Pour les Français, l’huile d’olive est l’aliment santé par excellence. 67 % des foyers en consomment. Il est vrai qu’elle est parée de nombreuses vertus. Mais attention, il existe plusieurs variétés, et la teneur en éléments protecteurs varie selon la saison, l’origine, le mode de production… Petit guide pour assaisonner sans vous tromper…

L’huile d’olive est plébiscitée pour son goût, mais aussi pour ses vertus. Et ce n’est pas un hasard si c’est la fameuse pierre angulaire du régime méditerranéen…
Encore des bonnes graisses
Oui, l’huile d’olive est effectivement une huile aux qualités nutritionnelles reconnues. Cela est en partie dû à la nature des graisses qu’elle contient. Rien à voir avec les fameux Omega-3 dont on vous vante les vertus à tous les rayons des supermarchés ! Non les graisses contenues dans l’huile d’olive sont dites “mono-insaturées“. Ce type de lipides a un impact modéré sur le cholestérol, mais joue un rôle général dans la protection contre les maladies cardiovasculaires, notamment par rapport aux graisses saturées d’origine animale. A noter : grâce à ces graisses mono-insaturées, l’huile d’olive présente l’avantage de pouvoir être utilisée pour la cuisson. A condition de ne pas dépasser la température de 180°C. Un repère simple : elle ne doit pas fumer.
Les polyphénols avant tout
Mais l’huile d’olive contient d’autres éléments santé : les polyphénols. Ces composés font partie de la famille des antioxydants, et permettent de lutter contre les radicaux libres aux effets délétères : agressions des cellules, modification de l’ADN, oxydation du cholestérol. Or l’huile d’olive contient plus d’une vingtaine de polyphénols. Mais deux seulement sont réellement absorbés par l’organisme : l’hydroxytyrosol et le tyrosol. Et leur effet a notamment été prouvé par une étude européenne : Eurolive. Celle-ci a montré que la consommation d’une huile d’olive riche en polyphénols permettait d’augmenter le bon cholestérol (HDL) et de baisser le mauvais (LDL), et donc avait un impact très favorable sur les facteurs de risque cardiovasculaire.
Faites le plein
Pour le Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste, “on savait déjà que l’huile d’olive avait un effet protecteur grâce à ses acides gras mono-insaturés, on sait maintenant que les polyphénols de l’huile d’olive ont probablement aussi un rôle spécifique“. Mais à condition de prendre une huile riche en antioxydants. Car le taux de polyphénols varie en fonction de l’origine, des saisons, de la variété d’olives, des conditions climatiques… Sans oublier que les polyphénols ne sont pas tout : la vitamine E contenue dans l’huile d’olive est un antioxydant puissant aussi ! A noter : des fabricants comme Lesieur proposent maintenant des huiles “à teneur garantie en antioxydants“ (280 mg/kg).
Sachez qu’il est toujours intéressant de varier les huiles (olive, noix, soja, colza…) que vous utilisez, afin de varier les apports nutritionnels.
Et le goût ?
Bien sûr, vous ne choisissez pas une huile uniquement pour sa teneur en polyphénols, vous recherchez le goût… sachez que les deux sont liés ! Car les polyphénols sont responsables de l’amertume de l’huile… Or les Français préfère généralement les saveurs les plus douces et fruitées. L’idée est de trouver le juste équilibre. A priori, vous pouvez vous baser sur les étiquettes : lorsqu’il est indiqué huile d’olive vierge extra, cela signifie non seulement que le procédé de fabrication est rigoureusement contrôlé, mais que l’huile satisfait aussi à des critères gustatifs stricts. Des goûteurs d’huile sont intervenus pour autoriser le label !
Alain SousaSource : Conférence sur l’huile d’olive organisée par Lesieur, décembre 2006Click Here: cheap nrl jerseys